سود سوزآور(سود پرک)، همچنین به عنوان هیدروکسید سدیم (NaOH) شناخته می شود، معمولا در فرآیند شیرین کردن زیتون استفاده می شود. به این فرآیند "پخت یا بهبود دادن قلیاب یا Lye curing" یا "پخت قلیایی" می گویند و برای از بین بردن تلخی زیتون خام استفاده می شود.
فرآیند پخت قلیایی یا Lye curing
Lye curing به فرآیند استفاده از محلول قلیایی قوی مانند سود سوزآور (هیدروکسید سدیم) برای از بین بردن تلخی زیتون اشاره دارد. محلول قلیایی به تجزیه و شسته شدن ترکیبات تلخ طبیعی موجود در زیتون کمک می کند و آنها را خوش طعم تر می کند.
در طی فرآیند بهبود، زیتون‌ها را در محلول سود سوزآور برای مدت زمان مشخصی خیس می کنند. مدت زمان خیساندن بسته به عواملی مانند تنوع و اندازه زیتون متفاوت است. پس از دوره خیساندن، زیتون ها را به طور کامل آبکشی می کنیم تا آثار سود سوزآور از بین برود.
پس از این مرحله، زیتون‌ها معمولاً از طریق مراحلی مانند خیساندن در آب شیرین، آب‌کردن یا ترشی کردن برای دستیابی به طعم و بافت مورد نظر پردازش می‌شوند. این مراحل اضافی به حذف هر گونه تلخی باقیمانده کمک می‌کند و زیتون‌ها را با طعم‌هایی از گیاهان، ادویه‌ها یا سایر مواد تشکیل می‌دهند.
توجه به این نکته مهم است که Lye curing باید با احتیاط انجام شود و دستورالعمل های ایمنی مناسب را رعایت کند، زیرا سود سوزآور یک ترکیب شیمیایی قوی است. باید مراقب باشید که آن را ایمن نگهداری کنید و از شستشوی کامل زیتون اطمینان حاصل کنید تا تمام آثار محلول قلیایی قبل از مصرف پاک شود.
هدف از Lye curing:
هدف اولیه از این روش، کاهش تلخی طبیعی زیتون خام است. زیتون حاوی ترکیبی به نام اولئوروپئین است که طعم تلخ آن را می دهد. فرآیند Lye curing به شکستن و از بین بردن این تلخی کمک می کند و خوردن زیتون را لذت بخش تر می کند.
انواع محلول های قلیایی:
سود سوزآور یا هیدروکسید سدیم (NaOH) رایج ترین محلول قلیایی مورد استفاده برای پخت زیتون است. با این حال، سایر مواد قلیایی مانند پتاس با گرید غذایی (کربنات پتاسیم) یا آهک آب شده (هیدروکسید کلسیم) نیز می توانند استفاده شوند. انتخاب محلول قلیایی ممکن است بر اساس ترجیحات منطقه ای یا سنتی متفاوت باشد.
مدت زمان خیساندن:
مدت زمان پخت قلیایی به عوامل مختلفی از جمله نوع زیتون، اندازه و طعم نهایی مطلوب بستگی دارد. به طور کلی، زیتون های کوچکتر به زمان خیساندن کمتری نسبت به زیتون های بزرگتر نیاز دارند.
خیساندن معمولاً بین 12 تا 24 ساعت است، اما می تواند متفاوت باشد. نظارت منظم بر زیتون ها در حین خیساندن ضروری است تا از خشک شدن بیش از حد آن جلوگیری شود که می تواند منجر به ایجاد زیتون های لطیف یا بی مزه شود.
اقدامات احتیاطی:
سود پرک یک ترکیب قلیایی قوی است و باید با احتیاط از آن استفاده کرد. هنگام کار با سود سوزآور یا هر محلول قلیایی دیگر، پوشیدن دستکش، عینک محافظ و کار در یک منطقه با تهویه مناسب بسیار مهم است. دستورالعمل های ارائه شده با محصول سود سوزآور را دنبال کنید و اقدامات احتیاطی لازم را برای جلوگیری از تماس با پوست، چشم یا استنشاق بخار انجام دهید.
فرآیند آبکشی:
پس از دوره خیساندن، زیتون ها کاملاً شسته می شوند تا محلول قلیایی از بین برود. زیتون ها را چندین بار با آب تمیز بشویید تا مطمئن شوید که تمام آثار سود سوزآور یا سایر مواد قلیایی پاک شده است. این مرحله برای از بین بردن تلخی باقی مانده و اطمینان از ایمن بودن زیتون برای مصرف بسیار مهم است.
فرآوری اضافی:
پس از تکمیل فرآیند پخت قلیایی و شستشوی زیتون، می توان آنها را بر اساس ترجیح شخصی یا دستور العمل های منطقه ای فرآوری کرد. روش‌های متداول شامل خیساندن زیتون‌ها در آب شیرین برای چند ساعت یا یک شبه برای از بین بردن تلخی باقیمانده است. پس از آن، زیتون ها را می توان آب نمک، در روغن یا سرکه ترش کرد، یا با گیاهان، ادویه جات ترشی یا پوست مرکبات چاشنی کرد تا طعم آن ها افزایش یابد.
نحوه استفاده از سود سوزآور برای شیرین کردن زیتون:
- زیتون های تازه و بدون لک را انتخاب کنید. مطمئن شوید که رسیده اما همچنان سفت هستند.
- زیتون ها را به طور کامل در آب بشویید تا هرگونه کثیفی یا زباله از بین برود.
- محلول سود سوزآور را با حل کردن سود سوزآور در آب تهیه کنید. دستورالعمل های روی بسته بندی را برای غلظت مناسب دنبال کنید. مهم است که با سود سوزآور با احتیاط رفتار کنید و از دستکش و عینک محافظ استفاده کنید.
- زیتون ها را در یک ظرف غیر واکنشی مانند ظرف پلاستیکی یا شیشه ای مناسب برای مواد غذایی قرار دهید.
- محلول سود سوزآور را روی زیتون ها بریزید تا کاملاً در آب فرو بروند. در صورت لزوم از وزنه یا بشقاب برای نگهداری زیتون ها در زیر آب استفاده کنید.
- برای جلوگیری از تبخیر، ظرف را با درب یا پوشش پلاستیکی بپوشانید و آن را در محلی با تهویه مناسب نگهداری کنید. از تماس با محلول سود سوزآور اجتناب کنید زیرا ممکن است خورنده باشد.
- اجازه دهید زیتون ها در محلول سود سوزآور برای یک دوره خاص خیس بخورند، معمولاً حدود 12 تا 24 ساعت. مدت زمان دقیق بستگی به تنوع و اندازه زیتون دارد. مهم است که زیتون ها را به طور منظم بررسی کنید تا از خشک شدن بیش از حد آن جلوگیری کنید، زیرا این امر می تواند منجر به زیتون های نرم شود.
- پس از دوره خیساندن، محلول سود سوزآور را تخلیه کرده و زیتون ها را با آب تمیز کاملاً بشویید. فرآیند شستشو را چندین بار تکرار کنید تا مطمئن شوید که تمام آثار سود سوزآور پاک شده است.
- هنگامی که زیتون ها شسته می شوند، معمولاً برای چند ساعت یا یک شب در آب شیرین خیس می شوند تا تلخی باقی مانده از بین برود.
- پس از خیساندن نهایی، زیتون ها آماده هستند تا طبق دستور پخت مورد نظر شما شور یا مرینیت شوند. این معمولا شامل غوطه ور کردن آنها در محلول آب نمک با نمک، سرکه، گیاهان و ادویه جات است.
- توجه به این نکته مهم است که کار با سود سوزآور نیازمند احتیاط و رعایت دستورالعمل های ایمنی است. همیشه دستورالعمل های ارائه شده با محصول سود سوزآور را دنبال کنید و اقدامات ایمنی مناسب را برای محافظت از خود و دیگران انجام دهید.
شایان ذکر است که Lye curing تنها یکی از روش‌های فرآوری زیتون است و روش‌های جایگزینی مانند پخت در آب یا پخت آب نمک وجود دارد که طعم‌ها و بافت‌های متفاوتی را ایجاد می‌کنند. هر روش دارای ویژگی ها و تغییرات منطقه ای خاص خود است. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد تکنیک ها و دستور العمل های خاص، همیشه ایده خوبی است که با منابع معتبر یا متخصصان فرآوری زیتون مشورت کنید.