نانوایان فرایند تخمیر سنتی و طبیعی را به نانوایی‌ها بازگردانند

مسئول فنی بخش آرد و نان شرکت صنایع غذایی ارکازه با اشاره به اهمیت مرحله تخمیر در نان‌های سنتی گفت: باید این آموزش به نانوایان داده شود تا فرایند تخمیر سنتی را به نانوایی‌ها برگردانند و این به معنای حذف جوش شیرین، جوهر قند و هر ماده شیمیایی دیگری است که نانوایان به جای عمل طبیعی تخمیر از این مواد برای حجم‌دهی و تخمیر سریع و در واقع شیمیایی نان استفاده می‌کنند.

 مسئول فنی بخش آرد و نان شرکت صنایع غذایی ارکازه (تولیدکننده آرد کامل گندم، انواع نان‌های سبوس‌دار و حجیم و نیمه‌حجیم، انواع بهبوددهنده‌ها و پرمیکس) در گفت‌وگو با غلات نیوز اظهار کرد: برای ارتقاء کیفیت نان در کشور، در درجه اول باید به آموزش نانوایان توجه شود و از آنان بخواهیم که فرایند تخمیر سنتی را به نانوایی‌ها برگردانند و این به معنای حذف جوش شیرین، جوهر قند و هر ماده شیمیایی دیگری است که نانوایان به جای عمل تخمیر طبیعی از این مواد برای حجم‌دهی و تخمیر سریع و در واقع شیمیایی نان استفاده می‌کنند.

وی افزود: در درجه دوم، نیاز به اقدامات دولت برای ارتقاء کیفیت آرد در کشور است. متأسفانه در حال حاضر در بسیاری از کارخانه‌ها، آرد با درجه سبوس کمتری تولید و عرضه می‌شود و با توجه به اینکه ذائقه جامعه به غلط به نان سفید گرایش یافته، نانوایان هم به درخواست مشتری نان با آرد سفید تولید می‌کنند لذا باید از طریق صدا و سیما و رسانه‌های جمعی نسبت به فواید نان سبوس‌دار و معایب نان‌های سفید به مردم آگاهی دهیم تا از این طریق فرهنگ مصرف نان سبوس‌دار در جامعه اصلاح و نانوایان مجاب به پخت نان با آرد سبوس‌دار گردند.

وی با اشاره به اهمیت پروسه تخمیر در آرد کامل گندم خاطرنشان کرد: مدت زمان تخمیر در آرد کامل نسبت به انواع دیگر آردها چندین برابر مهم‌تر است. در واقع باید روی اسید فیتیک موجود در آرد کامل، تخمیر استاندارد صورت پذیرد، در غیر این صورت اسید فیتیک در آرد باقی مانده و موجب دفع آهن، کلسیم و منیزیم بدن خواهد شد.